广州这群餐饮人要"联合造食" "抱团"出省

网易对话大龙凤、联合造食平台创始人魏旭翔

广州人出了名爱吃，但要找一家像“外婆家”那样开遍全国的广州餐厅，却又似乎还是空白。

魏旭翔为了满足自己贸易生意的应酬需求而开餐厅，最后干脆全身心投入了餐饮行业。他一手创办的大龙凤鸡煲诞生于禽流感爆发之际，却成功跨过危机，连开7家分店，成功跻身广州地标美食行列。

今年，魏旭翔创立餐饮生态平台，广州众多餐饮品牌将在这里“联合造食”，抱团出省，看看谁能代表广州，跑得更快、更远。

无鸡不成宴

“让每个到广州来的人都找到属于自己的鸡煲”

16年前，魏旭翔和无数“广漂”一样，从家乡汕头来到广州“掘金”。最初几年，他老实地发展着家族生意，从事大宗物料贸易。“应酬太多了，”回想起那段时间，魏旭翔笑言，“当时广州大大小小的餐厅都吃遍了。”

为了方便生意上的应酬，2005年，魏旭翔开办了人生中第一家餐厅“喜客”。实际上，在广州过去几十年中，餐饮业态迭代缓慢，酒楼一直是最为稳定的形式。而喜客则放弃了追随这个在当时十分“高大上”的业态，换个姿势做粤菜，于是，广州第一家坐在沙发上喝茶吃饭的粤菜小馆就此诞生，颇有小资情调。

很少人知道，这就是如今广州知名婚宴品牌“喜客喜宴”的前身。2010年，喜客五年租约到期，魏旭翔和他的团队面临重要抉择：向涨租的业主妥协，留在世贸中心；抑或搬到附近农林下路的另一商场，用同样租金换取4倍场地空间？魏旭翔选择了后者，并因地制宜地利用大面积空间优势，将喜客重新定位为婚宴，个性化和一站式服务俘获了不少80后、90后的心，几年来生意一直很火爆，“10月、11月已经在预定明年的宴席。”

虽然喜客最初的小资粤菜风格未能走到最后，但餐厅定位差异化这一要点启发了魏旭翔，他在2012年底开设大龙凤时，同样考虑到了这一关键。

那时，魏旭翔团队对广州多个商场展开调研，发现在无鸡不成宴的广州城，商场中竟几乎没有“吃鸡”的细分品类，联想到广州街边的炭炉鸡煲，他们决定：“我们要做一家可以打进商场的鸡煲店。”

让魏旭翔始料未及的是，迎接大龙凤北京南路店开张的不是络绎不绝的人流，而是一场天灾——禽流感。人们“闻鸡色变”，麦当劳、肯德基等主打“吃鸡”的知名快餐无一幸免，节节败退，更别提一家开业不到一个星期、毫无客户沉淀的本土餐厅了，“一天只有几百块营业额，生意几乎维持不了。”

经过市场分析，魏旭翔团队认定这家餐厅有潜力，决定与天灾做抵抗，才有了此后他津津乐道的故事。实际上，魏旭翔在很多场合都分享过，团队如何在特殊阶段详细去了解每一个客人的担忧、喜好和需求，如何去保证每只鸡都来自中央屠宰场、“持证上岗”。“唔熟唔食”口号一经打出，生意有了起色。

故事还有鲜为人知的另一面。顾客很少考虑到，亲密接触生鲜食材的一线厨房员工，感染禽流感的风险比用餐顾客更高。“越是一线员工，越清楚店里每只鸡都是正规渠道进货，”魏旭翔还打趣道，“生意惨淡的时候，员工就在厨房试验新菜，那段时间研究出了50种鸡煲！”

禽流感风波刮过后，坐等人流重返北京南路的数家餐厅都失望了，“整条路的餐饮店都死掉，就剩我们一家。”大龙凤则创造了一个足够曲折的励志故事：一家开在禽流感爆发之际的鸡煲店，在广州最火爆的商圈里那条最冷清的街道，活了下来，大排长龙一天、两天、三天、四天……在某个人潮汹涌的瞬间，魏旭翔突然意识到：这个店，火了。

大龙凤排队风潮始于当时，第二年就将投资的本金全部收回，第三年正式进军商场。太阳新天地店刚开业的时候，广州食客带着好奇的眼光驻足，店门口身着全套粤剧戏服的花旦、小生成为年轻人争先恐后的“打卡区”；店内同样糅合了粤剧文化元素，“我们要用年轻人喜欢的方式来传播文化。”

市场证明，魏旭翔团队的策略是正确的，如今，该品牌已经开立了7家分店，并将触角伸往广西南宁，根据计划，到今年年底，大龙凤将有9家门店。据魏旭翔透露，大龙凤目前翻台率基本稳定在4-6，每月营业额已经达到1000万左右，正在规划走出广东，进军上海市场。

联合造食

“广州的餐厅单打独斗能追得上他们吗？”

有两件事触动着魏旭翔的神经。

四川“海底捞”创立5年后，已经踏遍全国各地，西安、郑州、北京、上海、广州……火锅版图不断延伸，目前在57个城市有近200家餐厅；此外，海底捞还踏出了国门，抵达美国、新加坡等国家。2015年，杭州知名餐饮品牌“外婆家”携旗下子品牌“炉鱼”在广州风光开业，三店齐发，全部爆满。都说“食在广州”，魏旭翔心想：我们广州呢？

有一次，魏旭翔和餐饮业同行聊天，发现不少同行都有相同困扰：连锁店扩张之后，如何搭建办公空间安置后勤部门？在餐饮界，不少公司将财务、设计等后勤部门随意安置在普通商业大厦、甚至住宅楼的小房间中。魏旭翔内心清楚，若品牌想要更好地扩张，如此做法绝对不可取，“最起码我就吸引不到大学生人才。”

如果将办公室设立在甲级写字楼，一方面是租金成本高昂，另一症结则在于：写字楼为一般企业办公需求而设计的空间，并不完全适应餐饮行业，比方说，餐饮公司并不需要频繁使用大会议室，但研发部门却有厨房需求。

经过和朋友的几番讨论，一个灵光突然砸中了魏旭翔：我们为什么不共享办公空间呢？

在写字楼市场，共享办公空间行之有年，但魏旭翔和伙伴创立的“联合造食”平台，共享的不仅是空间，还有行业资源。

这个位于广州互联网新区琶洲的办公室，面积多达4000平方米，拥有实验厨房及众多独立办公室、休闲区。未经招商引资，就有超过40家兄弟品牌相继入驻，租赁面积接近100%，包括品牌策划、餐厅设计、原料供应商、设备供应商、资本方等多方进驻，几乎覆盖了餐饮生态链上的每一环。

在魏旭翔看来，互助与成长是联合造食最鲜明的特征。他分享了一个有趣的故事：“以前我们大龙凤的厨师经常觉得自己做的料理全场最佳，在联合造食和其他伙伴切磋后，经常感叹‘原来还有这种操作’？”

上月刚刚拿到数千万元人民币A轮融资的潮汕卤鹅连锁品牌“物只卤鹅”，正是在联合造食成长起来的品牌之一。魏旭翔介绍道，“物只卤鹅”成立于2016年6月，今年年初只在联合造食租赁了“1个办公位”，创始人很快发现，在联合造食办公的那位同事透过与平台内其他品牌切磋、学习，进步更为迅速，便将运营部搬迁过来，租赁的办公位增加到6个。而在2个月前，更将整个品牌总部全部搬到了联合造食，办公位接近40个。

“做餐饮也要有互联网态度，闭门造车早就不适用了。”有数据表明，国内只有大约不到2成的餐厅能做到不亏本，即便餐饮行业竞争激烈，魏旭翔依然不认可各自为营、互设壁垒的竞争策略。

“看看海底捞和外婆家的规模，如果我们广州的餐厅想靠单打独斗去追赶它们，追得上吗？”

魏旭翔认为，资源共享、“抱团”对外可能是广州餐饮业应对行业变化的最好办法。“我不介意大家说我们抱团，我们就是在抱团，并且希望更多志同道合的人来抱团。”

“联合造食不是一个盈利模式，”魏旭翔进一步谈道，“我们根本不想在这个平台上赚钱，我宁愿把盈利拿来做更多的餐饮活动。”据悉，国内其他城市暂时还未出现类似模式的餐饮生态平台，已有其他省份的餐饮业人士正在跟其团队洽谈，计划在更多城市设立联合造食办事处，整合各地资源，推动餐饮业发展。

广州饮食五大关键词：包容、务实、开放、传承、创新

“我会支持梦想开餐厅的年轻人”

魏旭翔英文名Bill，人称彪哥，一手创办了喜客喜宴、大龙凤、禄鼎记等多个餐饮品牌，如今又搭建了联合造食这一餐饮生态平台。即便近年来更多地与大龙凤三个字联系在一起，他的微信昵称依然使用了“喜客彪哥”，而不是“大龙凤彪哥”。“我不喜欢变来变去，所以从第一个餐厅到现在一直用这个昵称。”魏旭翔形容自己不喜欢改变，但在餐饮业实践中，倒没有停止过创新。

在星河湾的一次分享活动中，魏旭翔以“广州餐饮的传承与包容”为主题发表了演讲。根据统计局数据，截止至2016年，广州人口总量超过1400万，其中超6成为外来人口。“我们要做最本土化的广州鸡煲，但如何让来自不同地方的新移民和游客都能找到属于他的鸡煲？”在大龙凤成立最初，魏旭翔就仔细思考过这个问题，“大龙凤要体现广州这座城市的开放与包容。”所以，我们最终在其菜单上看到了广州本土口味的田螺鸡煲，适合川渝人民的麻辣鸡煲，还有东南亚风味的椰子鸡煲、榴莲鸡煲等。

必须承认的是，除了“包容”，广州人的舌头同时暴露了其性格中天然的务实与精明。据魏旭翔在行业中的多年观察，广州人均消费介于60元到100元的餐厅最受欢迎，与其他几个一线城市相比，低出一大截。又如，某消费点评网站数据显示，广州最贵餐厅人均消费约在千元出头，而上海的这一数字超过5500元。

高端餐饮部分的空白，以及餐厅标准化扩张的滞后，系目前广州餐饮业应对消费升级的两大掣肘。魏旭翔解释道：“传统粤菜讲求食材与火候，很难标准化，而外省菜系如川菜却很适合复制。”

的确，川湘菜在广州遍地都是，广州人对“辣”的接受甚至超出了自己的想象。“原住民”和“外来者”分庭抗礼，各占半壁江山，各地菜系都能在广州找到一席之地，成为一线城市中鲜有的现象，或许，正如《财富》杂志主编所评论的那样：“广州的开放史就是最大财富。”同时，这也刺激了本土餐厅的创新。

魏旭翔观察到，广州多个“老字号”正在寻求突破。国家特级五钻酒楼唐苑酒家掌门人之子叶振雄于酒楼和茶餐厅之外另辟蹊径，其所创立的“开饭”餐厅，找准了自身“小而美”的定位，切中当下年轻人之喜好，开业4年已有15家门店，扩张速度极快；同样在90年代崛起的“炳胜”，传承粤菜老字号之精髓，孵化出了精致又时尚的二代餐厅“小炳胜”，加之成功的互联网营销，成为广州城中又一“网红店”。

如果要给到广州游玩的朋友推荐美食，除了自己的几个餐厅，“开饭”、“炳胜”也在魏旭翔的口袋名单中，“既有广州特色，又有新意。”

如果有个二十几岁的年轻人告诉魏旭翔：我的梦想是开餐厅。“我会支持他，”魏旭翔说，“但我也会告诉他，餐饮行业水很深，你会面对很多困难。”联合造食平台近期正在谋划帮助更多有同样梦想的年轻人创业，魏旭翔说他们还没想好具体怎么做，但是一定会做。